イートキャンパスクラブ

第3回 特別講座 
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2020年12月14日(月)開催
イートキャンパスクラブ 第3回 特別講座

「食の進化に関わる最先端トレンド
~食×テクノロジー×サイエンスが創り出す無限の可能性~」

【登壇者】

メインゲスト
田中宏隆氏(*******プロフィール入れる・データ確認*******)
サブゲスト
澤田充氏(株式会社ケイオス 代表取締役)
ファシリテーター
綿引浩之(イートキャンパス株式会社代表取締役)

講座ダイジェスト

(本講座は討議のキーワードを拾いました)

ケイオス 澤田氏からの提言

(澤田氏)
コロナ前にできていたビジネスモデルが全く歯が立たなくなってきた。
今までは飲食店にはりついていた物理的にリアルな店舗と従業員の関係が変わってきている。
店舗を商業施設に出すメリットは、コロナ後急速になくなってきている。
どこまで集客力があるのか、デメリットばかりが目に付く。

(家賃他諸経費が高い。工事費が高い。原状回復費が高い。資金回収が遅い。)

物販店の状況はどうか。
オーバーストアで、52%が売れ残り、海外に行くか、破棄されている。
欧米よりも店舗数も多すぎる。イギリスの2.5倍、アメリカの1.8倍。

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ダイバーシティ、イノベーション、サステーナビリティーが3つのキーワード。
飲食店の構造を変えていかなければならない。
売上と原価と人件費。
それぞれの要素で構造を変えないといけない。
フードテックはその課題解決の一つに過ぎない。
田中氏がやられているフードテックは、21世紀型のフードテックである。
解決法の一つとして、田中さんの話を聞いていただきたい。

田中氏 講演

はじめに(1-18ページ)

(田中氏)
フードテックとはなんなのか。食の進化の裏側に、サイエンスが入っていることをお伝えしたい。

田中氏 自己紹介

(田中氏)
シグマクシスという会社に所属している。
スマートキッチンジャパンの日本への導入を、数年前から、日本にもってきた。
パナソニックに10年いて、その後、マッキンゼーに8年いた。
ずっと、テクノロジー業界にいた。テクノロジーとその裏にある人をつなげる仕事をしたいと思ってきた。
テクノロジーから先に考えるよりも、2016年に食関係の方と触れ合う機会があり、スマートキッチンサミットの存在を知って、実際に行ってみて、衝撃を受けた。
数百人の方が、真剣に食の進化について真剣に語り合っている。

日本人がだれも来てなかったことも含めて、パナソニック時代に白物家電を担当していて、例えば、電子レンジをスマホに繋げたら、有効ではないかと感じた。

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なぜ、食関係をシグマクシスでやっているのか。

シグマクシスの位置づけは、本業は、ビジネスコンサルティングだが、色んな関係者を巻き込いくことをやっているので、これを活かして、食のテクノロジーのシステムづくりをやりたかった。単独、1社でできることは、限られている。
これからのビジネスを興すには、人のつながりがすごく大切。
新しいビジネスを作るためのベースはできつつある。
スマートキッチンサミットジャパンは、日本と世界をつなげる役目を果たしたい。

フードはローカルであるが、それが世界発信できる根源となる。
食は、世界共通化する位置づけとローカルなものは生きている。それを併存しながら、進化していく。(食の独自性)

私が経験したテクノロジーの歴史は、日本の敗北の歴史だった。
日本の食の経験に話すと、とても興味をもらっている。

フードテック関連のセミナーは、相当数が増えてきている。
約3年間やってきて、フードテック関連のセミナーを、このサミット以外にレギュラーイベントを3つくらい持つようになってきている。(70~80名くらいのセミナー)書籍もその一環である。
※WIREDと組んで取り組みもやっている。(9ページ)
※1993年創刊のテクノロジーが及ぼす様々な分野における影響をテーマとしたアメリカの月刊誌

食は、非常におもろい。一般のテクノロジー分野は、世界が均質化する歴史に対し、食だけは、ローカルとグローバルが併設している。

例 レストランの未来他

Facebookでページを作って、オンラインセミナーを開いたりしている。
イベントの一つは、日本から食に係るベンチャー企業をどんどん出そうとしている。
新しいビジネスを作るためのベースづくり。(リバネスとジョイント)

例 ビーガンの餃子、和食器のレンタルサービス

フードテックで、異業種の方と議論できるようになっている。
フードテックの価値は、社会的価値もある。

リベラルアーツ(全方位的学術)見地でのトーク
フードイノベーションマップの見方の説明(10ページ)

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上の方に生活者の体験がある。それを支える技術の記載がある。

ホットな事例 食・料理体験向上コアテクノロジー

オーディオとか、ビジュアルの補強で、味覚を奮い立たせる。(美味しさを補強する)
味覚を錯覚させる。
このようなテクニックを使うと、レストランの滞在時間とか、価値を増すことができる。

フードロスをなくす。(そもそも仕入れ数を減らすことができるようになる)
文化継承(レシピの継承)、災害食も入れてある。

このマップに、大手企業がマッピングされると、より有効に活用方法が見えてくる。
これで、食としての色々な武器として、実際に出てきていることを知ってほしい。
このマップを使うことで、お店の価値を上げることに寄与させること。
こうした武器が世の中に出てきていることを紹介して、皆様(受講者)が実際に使えるようにしていきたい。

ニュースレター(16ページ)は、色んな分野で活用してほしいので、ぜひ受講者の方もご活用してほしい。

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そんな中、「フードテック革命」という本を書いた。(17ページ)3万部発行済。
大切なことは、フードテックは、手段で、後ろに来るもの。あくまで、人の幸せに繋がっていること。テクノロジーは、時代とともに、変わっていくこと。
AI等によって、急速に、自分の好みが出せるようになってきた。
宇宙の活動の一つとして、超循環型の農産物をどう作っていくか。食べられるようになるか。

(18ページ)スペースフードシェア、ジャクサと組んで、取り組んでいる。
そもそも、宇宙で働く人のために、植物の循環型を検討しているが、それを地球内でやっていく。

加速する食の進化(19-33ページ)

フードテックへの投資額が急増している。
2015年くらいから。フードテック関連が世界各地で、立ち上がっている。

イタリアではミラノ万博で、国策として、取り上げ、シーズ&カンファレンスが立ち上がった。(オバマ元大統領も参加)
日本も2年後、スマートキッチンサミットジャパンで、立ち上がった。(22-24ページ)
日本人の登壇者を増やしていった。
2017年参加者400名、200社、スピーカー60名弱
今年は、800名、200社以上、スピーカー80名以上になっている。(25ページ)
これだけ笑顔になれる会場はなかなかない。

参加者ジャンルは、食品メーカー、家電メーカー、フードベンチャー、商社、不動産、投資家が増えている。飲食企業も少しずつ増えてきている。(27ページ)
スピーカーの方も、様々な面白い方が集まってきている。(28ページ)
海外では、1企業のカンファレンスに首相がメッセージを送られている事例もある。
アジアでもフード系のセミナーも増えている。アメリカのCIAや、バスクのバスククリナリーセンターに対抗するような施設がシンガポールにできてきている。

何故いま食の進化が求められるのか(34-46ページ)

社会課題と食

フードロス、蛋白源が枯渇してきている。
平均寿命が延びていない。
(食べ過ぎ等、食生活の見直しの必要性)
1000兆円の食産業の裏で、1200兆円の負担が強いられている、現実がある。
食の危機の提唱。食の価値は、※ロングテールである。との考え方。
※売れ筋のメインの商品の売上よりも、あまり売れないニッチな商品群の売上合計が、上回る現象
起業時は、栄養価値の高いものの提供から始まった。その後、食における社会的価値、精神面での食の価値の見直し。(食とこころの関連)
人間の幸福度と食の価値の見直しが密接に関わっている。食のロングテールニーズの見直し
デジタルテクノロジーで、NEXT TARGETの見直しが図れる。このロングテールニーズが今後のビジネスチャンスが来る。
食に対する期待価値をどうするか。日本と他国との違いの把握と、ビジネス化の模索。

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食の価値の多様性の見直し(39―46ページ)

健康な状態の定義(国連)

0の状態⇒幸せかどうかはわからない。(悪い状態ではない)
プラス1の体験がないと幸せを感じない。

社会的健康をもっとどうするべきかを、検討する上で、フードテックを活用する考え方が増してきている。
益々、改めて、食の価値の重要性が増してきている。SDGSとの関わり。
人間が自分で選んで食べていけるように、テクノロジーを活かせるか。

注目すべきトレンド(48-106ページ)

グルコース値の活用について(食後スパイクの活かし方)(50―52ページ)

可視化の良しあし。バランスが必要。
血糖値が上がらないことを意識すると、体重は減るが、気にすると、食事に恐怖心を持つようになる弊害もある。

代替プロテインの存在。食べ方の提案(食べたいものを食べ方の提案)

様々な情報を収集するデバイスサービスが出てきている。(54ページ)
個人別に、食の最適化の分析ができてくる。

代替プロテインの登場(58-59ページ)

レッドオーシャン化⇒急速な参加企業の増加
ファーストフードチェーンでの展開(ビヨンドミートの展開)(アメリカ)
このままだと、地球が持たない。(このまま、全人類が動物性たんぱく質をとると持たない)
バランスを持つことが大切。(ビーガン食は、2日も持たなかった。)
日本だと、大豆ミート担々麺(セブンイレブン)導入
代替プロテイン市場の始まり。このままだと地球が危ない。
バランスを持つことが大切。ミートレスマンデイの登場。
代替プロテインで、商業化しているのでは、植物性。
ガイドラインを作る話し合いが始まっている。

超個別化食(65―69ページ)

個人用の食事をつくる試み。DNAを検査
簡単なDNA検査で、個別の食の仕訳をしてくれるサービス

NUDGE(ナッジ)(おせっかい)
個人に適した食生活をサポートするサービスビジネスの試み

中國茶によるNADUGサービス
3Dプリンターで、炭水化物の削減(見た目から、量を減らす)
うまく、たのしく、健康に気をつかうサービスを検討する。

レシピの進化(嗜好性・気分に応じたレシピサービス)(70ページ)
デジタル化、可視化

レシピとは、食材と調理方法の組み合わせ⇒家電に組み込む試み
⇒アプリを使って、有効に活用する試みが海外を中心に進んでいる。(72ページ)
結果、レシピ利用履歴を蓄積すると、個人の栄養解析もできる。
これを積み重ねると、色んな分析が可能になる。(ユーザーニーズを直接分析できるようにもなれる)

例 スマート冷蔵庫 冷蔵庫の中身を分析すると、食べたいレシピを出すと、買うべき食材が見えてくる。(77-78ページ)

日本は、不思議な程、インターネットに繋がっていない。
アプリのメニューから選べるようにすると、どのくらい食べてきたか、記録が取れる。
ユーザーニーズを分析できるようになる。
3~5年で、レシピの共有がもっと進んでくる。

INNIT(82ページ)は、自分の体質、好みをスマホが管理して、家電を管理するシステム
自分の健康状態を入れると、このメニューの適正度を解析してくれる。(評価をする)
ユニットアプリが、全てのサービスが統合できる可能性が高い。
食は、全ての生活が密接の関連しているので、情報として、統合されていないと困る。

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レストランと小売の話

二つのトレンド

フードロボットの動き(86-89ページ)
アメリカでのフロント、バックの給与の差(チップ制の差)の解決
フロント側の積極的活用

例 自分の好きなサラダを作ってくれるロボット(約1000種類のパターン)87ページ

アメリカには実例がある。

例 同様にスムージーの例もある。(88ページ)
例 クリエーター(ハンバーガー製造ロボット)(89ページ)(人気で長蛇の列)

人間の知恵と技の集約の一つ

レストランの機能分離(91ページ)
コロナで、急速での展開
コロナの前は、ワンストップ。コロナ後は、各機能が分離化現象が加速化した。(92ページ)
コネクテッドシェフ(シェフの再評価)(98ページ)

外食と食物販の融合(外食のスペースに食物販を入れていく。ジョイントする)

リテール フォー ウェルビーイング
食と、食事指導サービスを入れていく店舗展開。(87-88ページ)

まとめ(113-117ページ)

家の中、自分の体の中が見える化してくる。
この動きを活用して、よりよい行き方ができる道を模索する。

ゲスト、ファシリテーターとの議論

(綿引)
私は、事前打ち合わせをして、かつフードテック革命の本も一読してきたが、やはり、分かりにくい面を感じた。
このような中で、どう今日のお話を感じ取ってもらえばいいのかも含めて、これから議論に入らせて頂きたい。

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(澤田氏)
このままだと、色んな産業が難しくなることを実感している。
飲食産業もそうした壁にぶち当たっている。
ロングテイルの話もあったが、大量生産に群がる時代は完全に終わっている。
自分たちは、どういうジャンルで、どういう切り口で勝負していくかが大切。
幸福感をどう打ち出せるかが、一番大切。
企業毎、店舗毎、どういう山を求めて、上がっていくかのヒントをつかんで帰ってほしい。

非常に難解な用語も出ていただが、これになれてもらって、この本を買って、読んで頂いて、慣れてほしい。
食に対するアプローチをうまく使ってほしい。

(綿引)
本日、出席の飲食企業経営者は、10~100店くらいの経営者である中で、どこから、どのように入っていくべきかをお聞きしたい。

(田中氏)
ドリンクマシーンを開発した方は、色々なユーザーに試してみたい。という要望は強い。
メニューを共同で、開発していく手法もあると思う。
外食関連のビジネススクールの講師をやった際に、
興味はあるが、一歩が踏み出せない。投資対効果が見えない。
使い方がよくわからなくて、実際に使いこなせるか自信がない。
まずは、やりたいことをとくかく言ってみる。
そこから、どこからやってみれるかを議論する。
こうした議論を聞いて、発注をまとめて、やれるようにもっていく。
開発者は、そういう話を聞きたがっているし、やりたがっている。

(澤田氏)
小さなもの同士が集まって、おおきなものにしていく。
これをどう作っていくか。

最新のキッチンラボをつくったら、相当な著名な方々と知り合うことができた。
リアルな変化を感じている。

(綿引)
実験ラボとして、飲食企業が複数まとまって持つとか、それを束ねて、デベロッパーが持つのがいいかもしれない。

(田中氏)
医食同源的サービスが出てきている。
こういうのをやってみたい。という声を上げることが大切。
30業種の方が集まって議論をすると、とんでもないことが起こってくることを実感している。
耳打ちが大切。信頼のネットワークを活かす。
同じ仲間が議論していくことが大切。同じテーマをもっている仲間で議論することが大切。

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(澤田氏)
フードテックに係る開発者と話すと以外に、おいしんぼが好きな人が多い。(笑)

(田中氏)
食のこだわりがあったことを実感している。ハイテクには、文献はないが、食には、必ず、文献が沢山ある。(私は、キッチン歴史にはまっている)

(澤田氏)
今、日本食の情報を集めているのは、グーグルである。そのうちに、食の文献は、グーグルが一番持つようになる可能性もある。
今後は、世界視野で、やり方を考えていく必要があると思う。

(綿引)
先日の事前打ち合わせ時に、高木シェフ他、個人シェフのフードテック導入事例の話があった。

(田中氏)
高木さん(ゼニアのシェフ)は、とても合理的。いいと思うものを普通に使っている。
奥田さんは、形式化する。暗黙化していることを形式化する。
杉浦氏は、血糖値を図る機器をつけて、メニューを考えている。

(綿引)
トップシェフは、ある種、化学者でもあるので、一般の人でどうやるべきか。

(田中氏)
ロイヤルの菊池会長曰く、
感情労働を導入すると、24時間営業を営業短縮をしても、売上が増えた。
従業員にとっての最大ストレスは、お金を合わせることで、これをなくすことをした。

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(澤田氏)
ポイントは、プラットホームをきちんとつくることが大切。
誰かが、それを作って、それに乗れるようにすることが大切。
1社ですべてのことをやることは、時代遅れである。
一緒に動けることをことが大切。

参加者の議論、質疑

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アクアプランネット 山崎氏

古典的レストランを経営している会社だが、いつもとは、違った観点、遠い観点であることが非常に刺激になった。
レッドオーシャンの領域で、どうやって、オアシスを探していくか。
常になにかテーマをもって、取り組みことが大切。

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With green 武文社長

テクノロジーは、幸せをつくるためにある。
このために、飲食事業がすべきことは?

(田中氏)
体の健康と、心の健康というのは、体のデータを検査して、その人が摂取すべき食べ物を分析していくことがあると思う。
社会的健康(人とのつながり)として、場所を提供すること。そこに行く理由をつくる。

シェフを選べるサービスがある。(欧米)
夜、16テーブルを提供して、見知らぬ人が交流できる場になる。
医療行為にならない範囲で、食のサジェスチョンをやるサービスをやるのもいいと思う。
満腹感がある、おいしくて、健康になれるレストランがほしい。
お金もっているけど、一人で、レストランに行けない人は沢山いる。
一人でも行けるいいレストランがほしい。
共食食堂(一緒に食べるレストラン)をあえて作っていくことも大切。
若い時から、頑張っているけど、社会からはじきだされていることがかなりある。
社会との分断をなくすレストランとかがいいのではないかと思う。

ONE STORY 宮内氏

日本で実際に、レシピをソフトウェア化した事例は日本はあるのか。

(田中氏)
日本には、とても少ない。
今、レシピを読み込めるのが、オーブンレンジである。そこは、家電の強みの一つになっている。パーツの料理にプロがいて、なかなか共有できない。
シャープだけが、PCとつながっていて、セミソフトウェア化している。
各食品メーカーは、研究中であるが、実現していない。食品店舗は、ぎりぎりの効率でやっているところが多いので、なかなか難しい。
レシピのソフトウエア化は、キッチンオイスだと思っている。

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招福楼 中村社長

精神的なものを大切にしたい。今の方は、成分表示が最優先になっている。
成分表示最優先がネックで、作り方が制約されている。
おせちの成分表示はどこに書くのか。表示するのか。
機械がすぐに変えれるようになったら、ありがたい。
人の健康も大切だが、山の健康も大切になっている。
様々な領域で、社会が見直されていることを実感する。

(田中氏)
成分表示は、定めたことがネックになっている。
自動でやれることもあるが、機械がスマート化するが、人が決めたことがネックになっていること自体をどうするか。
今、プラスチックが海に流れると、産業廃棄物になるので、もう一度、山に戻して、埋められる現実がある。こうした問題の解決をどうするか。

総まとめ

(澤田氏)
メインのゲストはお帰りになってしまったが、異種格闘技的なものをこれからやったら、面白いのではないか。
自分たちの仕事(飲食)と、異種業種をもっと身近に感じることがいいのではと思う。
なにかのきっかけにしてほしいと思う。

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(柏原氏)
生活者として、食を楽しむという、日本ガストロノミー協会をやっている。
ここ半年、コロナ禍で面白いと思ったことは、ブルスタバーガー、テックを使ってやっていく試み。
通販の世界で、昔は、レンジのものしか売れなかったといわれたことが、今はせいろが売れて、蒸す料理も売れ出している。

(澤田氏)
コロナで、食の幅が広がっている感覚はある。フードテックは後ろに控えているもの。
ダイアログ的なもの、人が最も大切と感じるところをやれることをどうするか。
キャスティングが大切である。

(にっぱん 星野氏)
基本は、安い価格のものを提供している会社である中で、こうしたものをどう活用していけばいいのか、を考えていた。
お客様が知りたい情報を、フードテックを使って、わかるようになればいいと思う。

(澤田氏)
個人の好みをいれると、おすすめがでるようなシステムがあったらいい。

(綿引)
メニューや食に関して、知りたいことをフードテックが答えてくれるサービスがあったらいい。

(ザート商会 志宮氏)
いつもとは、正反対で、なかなか難しかった。
食品表示の自動表示とか、できたらいいと思うが、お客様に対し、どうお答えすればいいのか、をいつも考えているが、ここをどうすれば、聞けるかがあればいいと思った。

(澤田氏)
フードテック革命の監修者で、田中さんと並ぶ日本のフードテックの第一人者でもある、外村さんが語っていた。
お客様がおっしゃったことを、愚直にやっていくことが大切。次にどう本音を聞けるようになるか。

(デベ、阪急阪神 冨田氏)
不動産業として、事業構造的には、家賃商売をしている。フードテックを個の立場でどうすればいいのかを悩んでいる。

(澤田氏)
デベロッパーに対しても、構造改革をするべき状況だと思っている。今までとは、違う事業転換を考えるきっかけになればと思っている。
こうしたことをこの機会に構造転換を考えないと、なかなか成り立たなくなっていることがある。
デベロッパー側には、このままではいいのか、どう変えていくべきか。その中で、フードテックが変えるきっかけになればいいと考えた。
デベロッパーはこうしたことを開発する立場として、ご提案した。

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(綿引)
飲食ゾーンの強みが薄まっている実態があり、今後、それをどうするかがある。

(澤田氏)
今までは、飲食ゾーンは、集客力が強みであった、この強みが弱まってきたとすれば、そろそろ、イノベーションをかけるべくタイミングきていると思う。

(アサヒビール 相澤氏)
弊社は、スマートドリンキング宣言をしている。飲む行為をノンアルコールを含めて、楽しいことにどうしていくかを検討している。

(澤田氏)
楽しむことが本当に大切である。わくわくするのを提案したい。そういったことがなかなかない。
労働時間が減ったことを、どう楽しくしましょう。ということが大切だと思う。

(マイクロソフト 岡田氏)
フードテックをぶち込むこと、本質的には、供給側に理論型のシステム出来たと思うが、
最初には、お客様の声を知ることが大切。お客様中心の設計を最初から、考えることが大切である。
社外の方と共有していくことを日々感じている。
エビラボの話(伊勢のえびや食堂)例が少し参考になるのでは。

(綿引)
えびや食堂さんは、前職の設立記念講座でご登壇して頂いた。真逆の三國シェフとの対談を行った。結論は、顧客分析も大切だが、自分たちがお客さまになにを出したいをだしつづけていくことも大切。

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(澤田氏)
10人いたら、10人ニーズは違う。フードテックであるが、最後は人間になり、人の熱さが大切。田中さんこそ、一番熱い人である。
それぞれの選択基準で選べるフードテックであってほしい。豊かな選択肢があるといい。
本音は、いままでの考え方を一回ぐしゃぐしゃにしたい、ということを思っていた。
色んな新しい刺激を受けるきっかけになればと思っていた。

(綿引)
田中さんがおっしゃっていた、ナッジ(おせっかい)サービスがポイントの一つであると思った。

(澤田氏)
人と人とのつながりをテックを使ってつなげていることこそが大切。

(綿引)
飲食企業同士がどうつながっているかが大切だと思う。
コロナが来た急速な変化にどう対応していくかを横のつながりで、やっていくきっかけになればいいと思う。

(澤田氏)
飲食企業同士がなにか一緒にやれるステージをつくれたらいいと思う。

第3回 イートキャンパスクラブ特別講座 講座後記

フードテック革命と日本の食産業が歩むべき道

ファシリテーター イートキャンパス(株)代表取締役 綿引 浩之

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何とか、このイートキャンパスクラブ特別講座も、設立記念講座からスタートして、第3回目を迎えた。
3カ月に1回のペースとして、ここまでの開催にこぎつけている。
これも、全て、起業とともに、いや、そのずっと前からお世話になっている、多数の関係者の協力の賜物だ。
心から感謝します。

前回が、たまたま、パートナー企業の一社(街制作室)のご推薦で、素晴らしいスペシャルゲスト(ウェルカム横川社長)が決まったことも踏まえ、次のスペシャルゲストの候補の相談を、やはり、パートナー企業の一社である、ケイオス澤田社長に聞いてみた。
澤田さんご自身ですら、超多忙を極めている方なので、ヒントだけでもありがたいと思っていた。

ようやく電話が澤田さんに繋がったとたん、
「綿引さん、これからの飲食企業も、デベロッパーも必見の面白い方がいらっしゃいます。
フードテック革命って本、ご存知ですか。それを書いた、田中宏隆さんなら、ご紹介できますよ」。

フードテック革命。確か日経新聞か新聞広告か何かで、タイトルだけは見た気がした。

その時イメージしたのは、欧米の最先端の食品関連工場の機器や、
超有名レストランで使用されてそうな、最新調理機器だった。
とっさに、「澤田さん、今日、その本すぐに注文します。週末一読したら、又ご連絡します。」と返事をした。

翌日、アマゾンプライムで田中さんの著書「フードテック革命」が届いた。本の第一印象。分厚い。文字が小さい。表がやたらある。これは読むに大変。という感じがした。

週末、精読に入る。やはり、想像以上に、文字が頭に入ってこない。理解不能な用語が日本語なのにやたらある。ボリュームがありすぎて、趣旨、ポイントがなかなか見えてこない。どうも、最新フード機器情報だけでもないし、代替肉状況だけでもない。むちゃくちゃ、多方面から、現在の欧米フード事情と未来の世界のフード事情予測がちりばめられていそう。ということくらいは、見えてきた。

これは、もう、正直、田中さんに直接お話をお聞きしていくしかない。

週明け、澤田さんに電話。
「田中さんの本を読みましたが、正直、なかなか理解できませんでした。まず、田中さんから、直接、うちの講座で、受講者対象にどんなお話をされたいかをお聞きしたいです。」

そして11月19日に、電話会議となった。(田中さん、澤田さん)

開口一番、澤田さんから、
「フードテック革命に、田中さんの熱量を感じます。
“飲食企業は構造的に変えていかないと立ち行かない”という中に、フードテックを活用する必要性を主張してほしい。」
との熱きエールのコメントが入った。

田中さんからは、ロイヤル菊地会長と話す機会があり、そのご縁で、次世代外食産業の経営者への講演依頼があった。なかなかフードテック的な導入ができないというような声が多かったそうである。

さらに、田中さんからは、下記コメントがあった。

今、外食産業の余力がなくなって来た時に、コロナでさらに顕在化した。
未だ生き残っている企業にとって、フードテックはすごい武器になることがある。例えば、スーパーも従前の三分の2の面積で、従来以上の売上を上げることができ、その残りをレストランに貸しているような事例もある。又、たとえ1店舗ではできなくても、複数の店舗で一緒にやれば、できることもある。
レストランのように他人の場をもっている人に、そうした要素を具現化してほしい。こうしたことに一矢を投げ込むことを目指していきたい。
こうした講座に来る経営者は、変革意識が高い経営者のはずなので、その方に刺激を与えたいし、澤田さんとは、この講座をきっかけに、実践の場をリアルに仕掛けていきたい。

との熱いコメントを頂けた。

又、こうしたことに、ちょっとしたエビデンスをつけてあげる親切がほしい。
世界でもおせっかいサービスが流行ってきている。ある程度まで、従業員の方が、おせっかいにサービスできるようにすることが大切である。
基本は、表がアナログ、裏がハイテックということが素晴らしいと思っている。講座では、こうした事例とかも出していきたい。心豊かな世界になれるよう、最新テクノロジーを使って表現していきたい。
シェフでうまく使っている事例とかもあれば、出していきたいし、世界の熱量が高いシェフが立ち上げた、バスククリナリーセンターの話などもしてみたい。サンセバスチャンにそういうものが集結している。
今回の講座日程は、スマートキッチンジャパンが講座のすぐあとにあるので、ご案内もしていきたい。フードテック革命の概要を説明頂くとなると、少し長めにお話頂いた上で、澤田さん、ファシリテーターをいれた議論をして、最後に受講者とのやり取りをしていきたい。

全103ページに及んだビジュアル資料

こんなやり取りが、講座の約3週間前にあり、本講座を開始した。ビジュアル資料は、三菱地所時代からの丸の内食コトデザイン研究所の食講座のどれよりもはるかに多いものが講座直前に送られてきた。

これは、講座時間内にいかに簡潔にお話頂けるか、とにかく、田中さんにまずは、ファースト講義はお任せして、後は、タイムキーパーが大切か。
講座開始前日に澤田さんから連絡があり、田中さんの講座の前に、澤田さん自身から、講座受講者の方々に一言、このフードテックの活用意義、活用を始めることの重要性をお話したい。とのお申し出があった。ありがたかった。

そして、講座当日を迎えた。
まずは、澤田さんからの熱い熱いメッセージ。私の解釈は下記の通り。

飲食店は、とにかく構造改革を迫られていた。そこにコロナが来て、急速な対応を迫られている。その対応策の一つとしてフードテックがあるだけである。
でも、今、なにかを始めなければ、立ち行かなくなってしまうことだけは確かである。それは、飲食店だけなく、関連の事業者も同様である。関係者一丸となって、改革に着手をしよう。

そして、田中さんの講座が始まった。(当日ビジュアル資料も含め、列挙)

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2016年に、初めて、スマートキッチンサミットに参加。衝撃を受ける。そこから、フードテック業界に転じ、わずか4年で、これだけ多岐にわたる活動に関与している。
次に、加速する食の進化の世界トレンド分析。2014年以降からフードテックに関する投資が急増。参画企業も鰻上りになっている。そして、食×テクノロジーセミナー他が世界で急増している。
日本でもスマートキッチンサミットジャパンの参加者も急増。しかし食関連メーカー、家電、ベンチャーが過半である。そして、この流れは、欧州、アジアでも同時並行的傾向。

これからの食トレンドについて。
まず、社会課題と食が切り離せなくなっている。フードロス、タンパク源確保、健康食。その上での食の期待値の多様化が起きている。食の再定義。食と幸福度の関連性が密接。健康の定義の中に、身体の健康+社会的健康(自分が生まれた目的を知り、実践する快楽)がより重視される傾向。

そして、これからのトレンドに入る。
例としては、

  • 健康数値の可視化サービス(血糖値他)、嗜好データの可視化サービスの登場
  • 代替プロティン市場のレッドオーシャン化。(もうすごい勢いでの参画数)
  • 複数データによる、個人最適栄養素の分析、利用方法のサービス
  • 遺伝子データにより、最適味覚、レシピ、レストラン、消費行動示唆サービス
  • レシピの進化(嗜好性をいれたレシピアプリ、デジタル化し、家電への編入化)
  • レシピデータを活用した家電の登場、紹介
  • レシピから食材調達まで一環したサービスソフト提供会社(innit)の登場
  • 食材と家電がハブとなった展開
  • フードロボットの登場(サラダ、ハンバーガー)人間よりもきめ細かいオプション選択が可能
  • レストランの調理機能が、レストランから分離される時代
  • コネクテッドシェフの登場(異分野をつなぎ合わせる複数の専門分野がある)
  • 健康を重視したウェルビーイング食事、食材ソフトの充実

まとめ
今まで見えなかった、人間・家の中が見える化する時代(心身の状態、体内の状態、好み、主義、行動、食材情報、評価)
より人間中心の製品・サービス開発が可能となる時代

以上となった。

当然ながら、これからの飲食企業、店舗がやるべき方向性は、一つではない。
この多様な方向性、進化の中で、どれから始めていくか。これは、その企業の考え方によって、当然である。
しかし、重要なことは、どれからでもいいので、まずアクションをしていかないと、取り残されることだけは確か。
これは、単に飲食事業(収益)だけではなく、これからの人間行動のおおきなウェイトを持つ食ビジネスにとっての社会活動からも当然の流れである。
最後に今回の講座をファシリテートし、かつ多少なりとも予習、復習したまとめは、以上の通り。

  1. 食は、今後、人間の幸せ(一部健康)にとって、不可避な最重要性。
  2. 食は、今後、地球上の人類の存続、地球存続、健全化に最も密接。
  3. 食は、今後、人間の幸せの原点、人との交流、社会貢献に影響大。

事業的には、極めて厳しい状況があるが、今後、最も必要とされ、重要な鍵を握るビジネス領域になるはず。
関係者で協力しあって、コロナの負けず、具体的アクションを始めよう。
日本は、その中でも最も上記の重要性を活かせる、スキル、歴史、レシピがあるはず。しんどい今こそ、関係者の一致団結で、食の構造改革に着手しよう。

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