（澤田氏）
コロナ前にできていたビジネスモデルが全く歯が立たなくなってきた。
今までは飲食店にはりついていた物理的にリアルな店舗と従業員の関係が変わってきている。
店舗を商業施設に出すメリットは、コロナ後急速になくなってきている。
どこまで集客力があるのか、デメリットばかりが目に付く。
（家賃他諸経費が高い。工事費が高い。原状回復費が高い。資金回収が遅い。）

物販店の状況はどうか。
オーバーストアで、52％が売れ残り、海外に行くか、破棄されている。
欧米よりも店舗数も多すぎる。イギリスの2.5倍、アメリカの1.8倍。

ダイバーシティ、イノベーション、サステーナビリティーが3つのキーワード。
飲食店の構造を変えていかなければならない。
売上と原価と人件費。
それぞれの要素で構造を変えないといけない。
フードテックはその課題解決の一つに過ぎない。
田中氏がやられているフードテックは、21世紀型のフードテックである。
解決法の一つとして、田中さんの話を聞いていただきたい。

田中氏　講演

はじめに（1－18ページ）

（田中氏）
フードテックとはなんなのか。食の進化の裏側に、サイエンスが入っていることをお伝えしたい。

田中氏 自己紹介

（田中氏）
シグマクシスという会社に所属している。
スマートキッチンジャパンの日本への導入を、数年前から、日本にもってきた。
パナソニックに10年いて、その後、マッキンゼーに8年いた。
ずっと、テクノロジー業界にいた。テクノロジーとその裏にある人をつなげる仕事をしたいと思ってきた。
テクノロジーから先に考えるよりも、2016年に食関係の方と触れ合う機会があり、スマートキッチンサミットの存在を知って、実際に行ってみて、衝撃を受けた。
数百人の方が、真剣に食の進化について真剣に語り合っている。
日本人がだれも来てなかったことも含めて、パナソニック時代に白物家電を担当していて、例えば、電子レンジをスマホに繋げたら、有効ではないかと感じた。

なぜ、食関係をシグマクシスでやっているのか。

シグマクシスの位置づけは、本業は、ビジネスコンサルティングだが、色んな関係者を巻き込いくことをやっているので、これを活かして、食のテクノロジーのシステムづくりをやりたかった。単独、1社でできることは、限られている。
これからのビジネスを興すには、人のつながりがすごく大切。
新しいビジネスを作るためのベースはできつつある。
スマートキッチンサミットジャパンは、日本と世界をつなげる役目を果たしたい。

フードはローカルであるが、それが世界発信できる根源となる。
食は、世界共通化する位置づけとローカルなものは生きている。それを併存しながら、進化していく。（食の独自性）

私が経験したテクノロジーの歴史は、日本の敗北の歴史だった。
日本の食の経験に話すと、とても興味をもらっている。

フードテック関連のセミナーは、相当数が増えてきている。
約3年間やってきて、フードテック関連のセミナーを、このサミット以外にレギュラーイベントを3つくらい持つようになってきている。（70～80名くらいのセミナー）書籍もその一環である。
※WIREDと組んで取り組みもやっている。（9ページ）
※1993年創刊のテクノロジーが及ぼす様々な分野における影響をテーマとしたアメリカの月刊誌

食は、非常におもろい。一般のテクノロジー分野は、世界が均質化する歴史に対し、食だけは、ローカルとグローバルが併設している。

例　レストランの未来他

Facebookでページを作って、オンラインセミナーを開いたりしている。
イベントの一つは、日本から食に係るベンチャー企業をどんどん出そうとしている。
新しいビジネスを作るためのベースづくり。（リバネスとジョイント）

例　ビーガンの餃子、和食器のレンタルサービス

フードテックで、異業種の方と議論できるようになっている。
フードテックの価値は、社会的価値もある。

リベラルアーツ（全方位的学術）見地でのトーク
フードイノベーションマップの見方の説明（10ページ）

上の方に生活者の体験がある。それを支える技術の記載がある。

ホットな事例　食・料理体験向上コアテクノロジー

オーディオとか、ビジュアルの補強で、味覚を奮い立たせる。（美味しさを補強する）
味覚を錯覚させる。
このようなテクニックを使うと、レストランの滞在時間とか、価値を増すことができる。

フードロスをなくす。（そもそも仕入れ数を減らすことができるようになる）
文化継承(レシピの継承)、災害食も入れてある。

このマップに、大手企業がマッピングされると、より有効に活用方法が見えてくる。
これで、食としての色々な武器として、実際に出てきていることを知ってほしい。
このマップを使うことで、お店の価値を上げることに寄与させること。
こうした武器が世の中に出てきていることを紹介して、皆様（受講者）が実際に使えるようにしていきたい。
ニュースレター（16ページ）は、色んな分野で活用してほしいので、ぜひ受講者の方もご活用してほしい。

そんな中、「フードテック革命」という本を書いた。（17ページ）3万部発行済。
大切なことは、フードテックは、手段で、後ろに来るもの。あくまで、人の幸せに繋がっていること。テクノロジーは、時代とともに、変わっていくこと。
ＡＩ等によって、急速に、自分の好みが出せるようになってきた。
宇宙の活動の一つとして、超循環型の農産物をどう作っていくか。食べられるようになるか。

（18ページ）スペースフードシェア、ジャクサと組んで、取り組んでいる。
そもそも、宇宙で働く人のために、植物の循環型を検討しているが、それを地球内でやっていく。

加速する食の進化（19－33ページ）

フードテックへの投資額が急増している。
2015年くらいから。フードテック関連が世界各地で、立ち上がっている。
イタリアではミラノ万博で、国策として、取り上げ、シーズ＆カンファレンスが立ち上がった。（オバマ元大統領も参加）
日本も2年後、スマートキッチンサミットジャパンで、立ち上がった。（22－24ページ）
日本人の登壇者を増やしていった。
2017年参加者400名、200社、スピーカー60名弱
今年は、800名、200社以上、スピーカー80名以上になっている。（25ページ）
これだけ笑顔になれる会場はなかなかない。

参加者ジャンルは、食品メーカー、家電メーカー、フードベンチャー、商社、不動産、投資家が増えている。飲食企業も少しずつ増えてきている。（27ページ）
スピーカーの方も、様々な面白い方が集まってきている。（28ページ）
海外では、1企業のカンファレンスに首相がメッセージを送られている事例もある。
アジアでもフード系のセミナーも増えている。アメリカのCIAや、バスクのバスククリナリーセンターに対抗するような施設がシンガポールにできてきている。

何故いま食の進化が求められるのか（34－46ページ）

社会課題と食

フードロス、蛋白源が枯渇してきている。
平均寿命が延びていない。（食べ過ぎ等、食生活の見直しの必要性）
1000兆円の食産業の裏で、1200兆円の負担が強いられている、現実がある。
食の危機の提唱。食の価値は、※ロングテールである。との考え方。
※売れ筋のメインの商品の売上よりも、あまり売れないニッチな商品群の売上合計が、上回る現象
起業時は、栄養価値の高いものの提供から始まった。その後、食における社会的価値、精神面での食の価値の見直し。（食とこころの関連）
人間の幸福度と食の価値の見直しが密接に関わっている。食のロングテールニーズの見直し
デジタルテクノロジーで、NEXT TARGETの見直しが図れる。このロングテールニーズが今後のビジネスチャンスが来る。
食に対する期待価値をどうするか。日本と他国との違いの把握と、ビジネス化の模索。

食の価値の多様性の見直し（39―46ページ）

健康な状態の定義（国連）

0の状態⇒幸せかどうかはわからない。（悪い状態ではない）
プラス1の体験がないと幸せを感じない。
社会的健康をもっとどうするべきかを、検討する上で、フードテックを活用する考え方が増してきている。
益々、改めて、食の価値の重要性が増してきている。SDGSとの関わり。
人間が自分で選んで食べていけるように、テクノロジーを活かせるか。

注目すべきトレンド（48－106ページ）

グルコース値の活用について（食後スパイクの活かし方）（50―52ページ）

可視化の良しあし。バランスが必要。
血糖値が上がらないことを意識すると、体重は減るが、気にすると、食事に恐怖心を持つようになる弊害もある。

代替プロテインの存在。食べ方の提案（食べたいものを食べ方の提案）

様々な情報を収集するデバイスサービスが出てきている。（54ページ）
個人別に、食の最適化の分析ができてくる。

代替プロテインの登場（58－59ページ）

レッドオーシャン化⇒急速な参加企業の増加
ファーストフードチェーンでの展開（ビヨンドミートの展開）（アメリカ）
このままだと、地球が持たない。（このまま、全人類が動物性たんぱく質をとると持たない）
バランスを持つことが大切。（ビーガン食は、2日も持たなかった。）
日本だと、大豆ミート担々麺（セブンイレブン）導入
代替プロテイン市場の始まり。このままだと地球が危ない。
バランスを持つことが大切。ミートレスマンデイの登場。
代替プロテインで、商業化しているのでは、植物性。
ガイドラインを作る話し合いが始まっている。

超個別化食（65―69ページ）

個人用の食事をつくる試み。DNAを検査
簡単なDNA検査で、個別の食の仕訳をしてくれるサービス

NUDGE（ナッジ）（おせっかい）
個人に適した食生活をサポートするサービスビジネスの試み

中國茶によるNADUGサービス
3Dプリンターで、炭水化物の削減（見た目から、量を減らす）
うまく、たのしく、健康に気をつかうサービスを検討する。

レシピの進化（嗜好性・気分に応じたレシピサービス）（70ページ）
デジタル化、可視化
レシピとは、食材と調理方法の組み合わせ⇒家電に組み込む試み
⇒アプリを使って、有効に活用する試みが海外を中心に進んでいる。（72ページ）
結果、レシピ利用履歴を蓄積すると、個人の栄養解析もできる。
これを積み重ねると、色んな分析が可能になる。（ユーザーニーズを直接分析できるようにもなれる）

例　スマート冷蔵庫　冷蔵庫の中身を分析すると、食べたいレシピを出すと、買うべき食材が見えてくる。（77－78ページ）

日本は、不思議な程、インターネットに繋がっていない。
アプリのメニューから選べるようにすると、どのくらい食べてきたか、記録が取れる。
ユーザーニーズを分析できるようになる。
3～5年で、レシピの共有がもっと進んでくる。

INNIT（82ページ）は、自分の体質、好みをスマホが管理して、家電を管理するシステム
自分の健康状態を入れると、このメニューの適正度を解析してくれる。（評価をする）
ユニットアプリが、全てのサービスが統合できる可能性が高い。
食は、全ての生活が密接の関連しているので、情報として、統合されていないと困る。

レストランと小売の話

二つのトレンド

フードロボットの動き（86－89ページ）
アメリカでのフロント、バックの給与の差（チップ制の差）の解決
フロント側の積極的活用

例　自分の好きなサラダを作ってくれるロボット（約1000種類のパターン）87ページ

アメリカには実例がある。

例　同様にスムージーの例もある。（88ページ）
例　クリエーター（ハンバーガー製造ロボット）（89ページ）（人気で長蛇の列）

人間の知恵と技の集約の一つ

レストランの機能分離（91ページ）
コロナで、急速での展開
コロナの前は、ワンストップ。コロナ後は、各機能が分離化現象が加速化した。（92ページ）
コネクテッドシェフ（シェフの再評価）（98ページ）

外食と食物販の融合（外食のスペースに食物販を入れていく。ジョイントする）

リテール　フォー　ウェルビーイング
食と、食事指導サービスを入れていく店舗展開。（87－88ページ）

まとめ（113-117ページ）

家の中、自分の体の中が見える化してくる。
この動きを活用して、よりよい行き方ができる道を模索する。

（綿引）
私は、事前打ち合わせをして、かつフードテック革命の本も一読してきたが、やはり、分かりにくい面を感じた。
このような中で、どう今日のお話を感じ取ってもらえばいいのかも含めて、これから議論に入らせて頂きたい。

（澤田氏）
このままだと、色んな産業が難しくなることを実感している。
飲食産業もそうした壁にぶち当たっている。
ロングテイルの話もあったが、大量生産に群がる時代は完全に終わっている。
自分たちは、どういうジャンルで、どういう切り口で勝負していくかが大切。
幸福感をどう打ち出せるかが、一番大切。
企業毎、店舗毎、どういう山を求めて、上がっていくかのヒントをつかんで帰ってほしい。
非常に難解な用語も出ていただが、これになれてもらって、この本を買って、読んで頂いて、慣れてほしい。
食に対するアプローチをうまく使ってほしい。

（綿引）
本日、出席の飲食企業経営者は、10～100店くらいの経営者である中で、どこから、どのように入っていくべきかをお聞きしたい。

（田中氏）
ドリンクマシーンを開発した方は、色々なユーザーに試してみたい。という要望は強い。
メニューを共同で、開発していく手法もあると思う。
外食関連のビジネススクールの講師をやった際に、
興味はあるが、一歩が踏み出せない。投資対効果が見えない。
使い方がよくわからなくて、実際に使いこなせるか自信がない。
まずは、やりたいことをとくかく言ってみる。
そこから、どこからやってみれるかを議論する。
こうした議論を聞いて、発注をまとめて、やれるようにもっていく。
開発者は、そういう話を聞きたがっているし、やりたがっている。

（澤田氏）
小さなもの同士が集まって、おおきなものにしていく。
これをどう作っていくか。
最新のキッチンラボをつくったら、相当な著名な方々と知り合うことができた。
リアルな変化を感じている。

（綿引）
実験ラボとして、飲食企業が複数まとまって持つとか、それを束ねて、デベロッパーが持つのがいいかもしれない。

（田中氏）
医食同源的サービスが出てきている。
こういうのをやってみたい。という声を上げることが大切。
30業種の方が集まって議論をすると、とんでもないことが起こってくることを実感している。
耳打ちが大切。信頼のネットワークを活かす。
同じ仲間が議論していくことが大切。同じテーマをもっている仲間で議論することが大切。

（澤田氏）
フードテックに係る開発者と話すと以外に、おいしんぼが好きな人が多い。（笑）

（田中氏）
食のこだわりがあったことを実感している。ハイテクには、文献はないが、食には、必ず、文献が沢山ある。（私は、キッチン歴史にはまっている）

（澤田氏）
今、日本食の情報を集めているのは、グーグルである。そのうちに、食の文献は、グーグルが一番持つようになる可能性もある。
今後は、世界視野で、やり方を考えていく必要があると思う。

（綿引）
先日の事前打ち合わせ時に、高木シェフ他、個人シェフのフードテック導入事例の話があった。

（田中氏）
高木さん（ゼニアのシェフ）は、とても合理的。いいと思うものを普通に使っている。
奥田さんは、形式化する。暗黙化していることを形式化する。
杉浦氏は、血糖値を図る機器をつけて、メニューを考えている。

（綿引）
トップシェフは、ある種、化学者でもあるので、一般の人でどうやるべきか。

（田中氏）
ロイヤルの菊池会長曰く、
感情労働を導入すると、24時間営業を営業短縮をしても、売上が増えた。
従業員にとっての最大ストレスは、お金を合わせることで、これをなくすことをした。

（澤田氏）
ポイントは、プラットホームをきちんとつくることが大切。
誰かが、それを作って、それに乗れるようにすることが大切。
1社ですべてのことをやることは、時代遅れである。
一緒に動けることをことが大切。

参加者の議論、質疑

アクアプランネット　山崎氏

古典的レストランを経営している会社だが、いつもとは、違った観点、遠い観点であることが非常に刺激になった。
レッドオーシャンの領域で、どうやって、オアシスを探していくか。
常になにかテーマをもって、取り組みことが大切。

（田中氏）
体の健康と、心の健康というのは、体のデータを検査して、その人が摂取すべき食べ物を分析していくことがあると思う。
社会的健康（人とのつながり）として、場所を提供すること。そこに行く理由をつくる。

シェフを選べるサービスがある。（欧米）
夜、16テーブルを提供して、見知らぬ人が交流できる場になる。
医療行為にならない範囲で、食のサジェスチョンをやるサービスをやるのもいいと思う。
満腹感がある、おいしくて、健康になれるレストランがほしい。
お金もっているけど、一人で、レストランに行けない人は沢山いる。
一人でも行けるいいレストランがほしい。
共食食堂（一緒に食べるレストラン）をあえて作っていくことも大切。
若い時から、頑張っているけど、社会からはじきだされていることがかなりある。
社会との分断をなくすレストランとかがいいのではないかと思う。

ＯＮＥ STORY　宮内氏

日本で実際に、レシピをソフトウェア化した事例は日本はあるのか。

（田中氏）
日本には、とても少ない。
今、レシピを読み込めるのが、オーブンレンジである。そこは、家電の強みの一つになっている。パーツの料理にプロがいて、なかなか共有できない。
シャープだけが、ＰＣとつながっていて、セミソフトウェア化している。
各食品メーカーは、研究中であるが、実現していない。食品店舗は、ぎりぎりの効率でやっているところが多いので、なかなか難しい。
レシピのソフトウエア化は、キッチンオイスだと思っている。

（田中氏）
成分表示は、定めたことがネックになっている。
自動でやれることもあるが、機械がスマート化するが、人が決めたことがネックになっていること自体をどうするか。
今、プラスチックが海に流れると、産業廃棄物になるので、もう一度、山に戻して、埋められる現実がある。こうした問題の解決をどうするか。

総まとめ

（澤田氏）
メインのゲストはお帰りになってしまったが、異種格闘技的なものをこれからやったら、面白いのではないか。
自分たちの仕事（飲食）と、異種業種をもっと身近に感じることがいいのではと思う。
なにかのきっかけにしてほしいと思う。

（澤田氏）
コロナで、食の幅が広がっている感覚はある。フードテックは後ろに控えているもの。
ダイアログ的なもの、人が最も大切と感じるところをやれることをどうするか。
キャスティングが大切である。

（にっぱん　星野氏）
基本は、安い価格のものを提供している会社である中で、こうしたものをどう活用していけばいいのか、を考えていた。
お客様が知りたい情報を、フードテックを使って、わかるようになればいいと思う。

（澤田氏）
個人の好みをいれると、おすすめがでるようなシステムがあったらいい。

（綿引）
メニューや食に関して、知りたいことをフードテックが答えてくれるサービスがあったらいい。

（ザート商会　志宮氏）
いつもとは、正反対で、なかなか難しかった。
食品表示の自動表示とか、できたらいいと思うが、お客様に対し、どうお答えすればいいのか、をいつも考えているが、ここをどうすれば、聞けるかがあればいいと思った。

（澤田氏）
フードテック革命の監修者で、田中さんと並ぶ日本のフードテックの第一人者でもある、外村さんが語っていた。
お客様がおっしゃったことを、愚直にやっていくことが大切。次にどう本音を聞けるようになるか。

（デベ、阪急阪神　冨田氏）
不動産業として、事業構造的には、家賃商売をしている。フードテックを個の立場でどうすればいいのかを悩んでいる。

（澤田氏）
デベロッパーに対しても、構造改革をするべき状況だと思っている。今までとは、違う事業転換を考えるきっかけになればと思っている。
こうしたことをこの機会に構造転換を考えないと、なかなか成り立たなくなっていることがある。
デベロッパー側には、このままではいいのか、どう変えていくべきか。その中で、フードテックが変えるきっかけになればいいと考えた。
デベロッパーはこうしたことを開発する立場として、ご提案した。

（綿引）
飲食ゾーンの強みが薄まっている実態があり、今後、それをどうするかがある。

（澤田氏）
今までは、飲食ゾーンは、集客力が強みであった、この強みが弱まってきたとすれば、そろそろ、イノベーションをかけるべくタイミングきていると思う。

（アサヒビール　相澤氏）
弊社は、スマートドリンキング宣言をしている。飲む行為をノンアルコールを含めて、楽しいことにどうしていくかを検討している。

（澤田氏）
楽しむことが本当に大切である。わくわくするのを提案したい。そういったことがなかなかない。
労働時間が減ったことを、どう楽しくしましょう。ということが大切だと思う。

（マイクロソフト　岡田氏）
フードテックをぶち込むこと、本質的には、供給側に理論型のシステム出来たと思うが、
最初には、お客様の声を知ることが大切。お客様中心の設計を最初から、考えることが大切である。
社外の方と共有していくことを日々感じている。
エビラボの話（伊勢のえびや食堂）例が少し参考になるのでは。

（綿引）
えびや食堂さんは、前職の設立記念講座でご登壇して頂いた。真逆の三國シェフとの対談を行った。結論は、顧客分析も大切だが、自分たちがお客さまになにを出したいをだしつづけていくことも大切。