イートキャンパスクラブ

イートキャンパスクラブ 第1回特別記念講座 
第2部アーカイブ

2020年6月19日(金)開催
イートキャンパス株式会社設立記念特別講座

「ポストコロナ期の都会人の行動スタイルの変化を探り、新しい飲食ビジネススタイルをできるだけ早期に確立する」

【登壇者】
メインゲスト:諸江幸祐氏(IMMフードサービス取締役オーナー、元証券マン)
サブゲスト:柏原光太郎氏(日本ガストロノミー協会会長)
ファシリテーター:本田勝之助氏(本田屋本店代表取締役)、綿引浩之(イートキャンパス株式会社代表取締役)

講座ダイジェスト

IMM(アイエムエムフードサービス株式会社)の飲食事業展開について

(諸江氏)
共同経営者の川村氏は、まだ40歳になったばかりの人間です。知り合ったときは、32歳で、グローバルダイニングの副社長をやっていた。

2011年2月に、一緒に事業計画を立てていた時に、東日本大震災が起きた。その後、二人とも金沢出身だったので、まず、金沢での起業を考えた。最初にモデルになったのが、函館のハンバーガーチェーンだった。開店時は大成功で、他県利用が6割を超えていたが、閉店するときには、売上が6分の1になっていて、3年で、累損1.5億になっていた。(その損失は、殆ど自分が補填していた)

その他、レモネード屋、ダンブリングタイム(飲茶)、そして、二重橋ビルのヤウメイになる。その他は、輝という金沢の回転寿司等があり、後半は、バル業態がヒットし、粗利も高かったが、結果、今、一番苦戦している。

森山ナポリという、冷凍ピザだけで展開をしている業態があり、これは今、相当収益が伸びている。

コロナ禍:会社経営上の問題点は

(諸江氏)
新コロナが、長期化したら、閉店、人員整理、最悪の場合は、経営破綻
その後実施したこと
・通販プロジェクト ダンプリングタイム冷凍詰め合わせ 持ち帰り
・デリバリープロジェクト  ヤウメイ4名用(シグニチャーBOX)15,000円、2名用8,000円

収束まで長期化することへの準備
客数不足が長期化し、損益分岐点割れの店舗が大半を占める。
店舗毎に3月と6月前半の前年同期比比較分析表
バル(金沢、富山)12~14%、ダンブリングタイム(飲茶)ヒカリエ8%
回転寿司 62~73%(やはり、寿司と焼肉が一番回復力が高い)

コロナ禍 生活様式 Before/After

(諸江氏)
大きく長期的に変わること

Wカラー勤務形態⇒テレワーク、隔日、時差出勤の定常化、業務出張の極小化(必要最小限に)
⇒これによって、これからの選ばれる店⇒多少のリスクはあっても、選ばれる店
ちょっと寄ってみようかと思う店には、行かない。

これからやること
今後長期的に、従前の80%まで戻らない店は、全部閉める。お店全体を仕分けする。A:何があっても残す店(多少、お金をかけても勝ち残る店にする)
B:ボーダーライン(大家さん次第、家賃他収益性の見直しができるかどうか) 
C:早く撤退をしていく。(少しでも早く撤退すること、出血を少しでも早く止める)

夜の飲みはどうなるか。
今後は、夜遅くまで飲んでいくことが少なくなる。⇒23時閉店を22時にする。それ以降飲みたい人は、他のお店に行って頂く。

このままだと、だいぶ歯抜けになる商業施設が増えてくるはず。
⇒大家さんがよく考えていかないと、リアルになる。
大家さんが、やっきになって、柔軟に対応できるか。(柔軟にして、店舗を残した方が得ではないですか。一旦出たら、家賃相場は、暴落する)

これから、家食はどうなるか。(家で最初から食事をつくるか)
絶対に家でつくる需要は増えない。絶対に、外食、中食、テイクアウトは、伸びていくことは間違いない。

キャッシュレス化は進んでいく。(人手不足、新コロナ対応)
高級店は、値段が上がる。⇒上げないと生き残れない。上げてもきてくれるお店が残る。

これからどうなるか。

6億円を調達した。(政府系融資制度を使って)このままにいくと、今年度中に、債務超過になる。(撤退コストも含めて)
⇒このままにいくと、市中銀行は、どこも貸さない。そうすると、今のうちに、政府系融資を借りるだけ借りて、改装資金等を残しておかないと生き残れない。
家賃相場が崩れたときに、入れるお店になれるか。(それだけの資金余力を残せるか)

メインゲストの講演に対する、サブゲスト、ファシリテーターとの議論

(柏原氏)
日本ガストロノミー協会会長をやっている。(開始して、2年くらい)出版社に勤めていて、食ガイド『東京いい店うまい店』を長年編集してきた。今回は、地方と都心で飲食店を経営されていて、金融も理解されている方ということで、諸江氏を推薦させて頂いた。多くの飲食店が、テイクアウトを頑張ってやってきて、疲れてきた。やはり、イートインで稼いでいきたいということを言われている方が多い。しかし、イートイン一本でやっていけないことも事実。今日、ご出席の飲食企業がどうするかを伺いたいと思っている。

(諸江氏)
テイクアウトもやっているカジュアル店は、どうなっていくかは、私も聞きたい。もう少し、全体数値が上がってこないとどうしようもない状況である。パーティー需要をどう取り込むか。店に来ないパーティー需要をどう取り込むには、どうするか。不特定多数が来る人がいる店に来ない人がいるが、気にしない人も結構いる。

(本田氏)
福島県会津にいる。(コロナ発生は0)こんな地域でも、イートンインが減って、テイクアウトが増えている。それを応援する方も多い。温泉旅館は、人気の小さな旅館で、固定客をもっている旅館は、今まで以上に人気があるし、人気の飲食店は、テイクアウトをやっていて、昨対100%を超えているお店もある。そうような対策を取っていない地方の飲食店、旅館は苦労している。

(柏原氏)
東京も固定客がしっかりいて、応援するお得意様がいるお店は強かった。なりふり構わず。やったお店、情報活用をやったところは、比較的うまくいっている。ちらし寿司や、焼き鳥弁当が多く出てきた。この先、イートインだけでは、やっていけないとすれば、どうするか。(焼き鳥10本と電熱器を5,000円のセット商品を1週間で1千個売ったところがある)まずはやってみたところが結果、強かった。

(諸江氏)
テイクアウトとデリバリには、食材原価も大きな鍵を握っている。イートンに比べて、テイクアウト、デリバリはどうするか。(イートインが25%なら、テイクアウト、デリバリは、40%以上ないとバリュー感がでない。このバランスが大切)その意味では、イートインの価格を上げて、テイクアウト、デリバリの価値を上げていくことが大切。(事例として)サンセバスチャンの場合は、スーパーに行けば、食材、食加工品は、日本よりよほど安いのに、イートインのレストランは、日本並みに高い。寺田倉庫の飲食店は、500円を従業員サーチャーザーとして導入している。(払わなくてもいい)こうした考え方を日本にも導入しないとやっていけない。

(諸江氏)
こうした内容をだれかがサイトにしてくれて、みんなで乗っていくことが必要だと思う。あいのり便のような、既存のインフラの活用の仕方が大切。みんなで、デリバリシステムを組んでいかないと、配送手数料が高すぎる。

(本田氏)
地域の話として、会員制にしている飲食店が安心感があり、人気がある。もし新コロナが発生すると、対象会員にアラームが鳴る。というシステムを入れて集客しているところもある。

(柏原氏)
アパレルは、辛抱した後の衝動買いもあるが、飲食は5倍一度に食べられない。個々の企業の努力も必要だが、たとえばサイトを共同に作るなど、ともに底上げする努力も必要だと思う。

(諸江氏)
一つのプラットホームを作って、みんなで乗っていくことが大切。森山ピザ等も含めて。

(本田氏)
ディスティネーション化することの大切さを痛感する。地域は、ロケーション、景色も含めて、存在するが、都心部は、自分たちで作っていかなければ、なかなかできないので、より大変である。

(諸江氏)
地方で、一言で語れないところがある。金沢は、観光客マーケット、富山は、ビジネスマーケットである。客層がまるで違う。その地方、客層の違いをよく考えていくことが大切。都会から、地方に行っても簡単にはうまくいかない。なにを売りにするかをしっかり考えていかないといけない。

(まとめ)
中堅飲食企業にとって、どうすべきか。第2波があるかもしれない中で、お店が開いてきている。まずは、テイクアウト、デリバリ対応は、欠かせない。+全体が勝てる図式をいかに描けているか。(胃袋一つ、飽きない需要も喚起できる。)今、借りられるお金をできるだけ借りて、長期戦に備えないと勝負もできない。こうした事態がおきたときでも、なんとかなる、代替性を確保をすること。モビリティをみんなで形成していることが大切。
イートキャンパス(株)代表取締役 綿引 浩之

参加者からの質疑

(ヴィロン 西川社長)
パンの販売は、何とか、4割程度で頑張ってきたが、カフェは、2割程度である。色々協議した結果、テイクアウト、デリバリは、飲食店としてはやらない判断をした。やりたいこと、おいしいものが提供できない。衛生基準が違いすぎる。安心して、お店に来て頂けることをどう作っていくか。ということになった。例えば、イートインの路面スペースを広げるとかもある。食べ物をおいしく提供することが大切だと思う。新コロナ対応は、とにかく開けてきて、朝令暮改できた。正解はない。見つかってない。

(諸江氏)
おっしゃる通りだと思う。冷凍ピザも、粉から変えて、冷凍用に最初から作り替えてきた。丸の内仲通をオープンレストランにしていくことも一つの手法だと思う。出てくる人は、出てきている。出てこない人は、もう出てこない。⇒よって、単純には、パイは減ってくることを踏まえて、対策を考えていくべきである。

(柏原氏)
今度、食のECをやることになっている。食の衛生基準が違う中で、どうするか。今、やっている飲食店のテイクアウトは、中途半端かもしれないが、イートインが戻ってこない中で、どうしていくべきか。飲食店として、翌日もおいしく食べられるものをどうやっていくか。ラーメンの冷凍の商品化。やはり、飲食の横つながりが大切だと思う。

(With Green 武文社長)
都市圏の中でも動きが変わってくると思うが、どう思われるか。

(諸江氏)
意外に、都心郊外のターミナルに戻りが早いお店があった。住宅地に近いところが強い傾向にある。でも一時的現象だと思うが、今後は、テレワークが進むと、強くなる傾向がある。

(柏原氏)
普段は家にいないのに今は家族全員が一緒にいる。日本の家は狭いので、夜くらいは外にいこうという流れは出てくるはず。住宅街の飲食店の戻りが比較的早いのはそのせいだろう。

(BYO 楊社長)
大変です。100坪以上の大型尾酒屋をやってきて、本当に大変な状況である。本当は空けてない方が経営状況はまだましである。これから再開した後が一番怖い。空けない方経営的にはいいが、やっている。台湾もニューヨークもやっているが、台湾の方は、昨対は100%以上になっているが、経済は弱っている。ニューヨークは閉店している。家族ニーズの方が世界的には、戻ってきている。今はとにかく我慢するしかない。でもいつまでもつかわからない。

(諸江氏)
今日、丸の内で言えば、ヤウメイは、屋外席が全部満席になった。それは数少ない明るいニュースである。

(オザミワールド 丸山社長)
今回は、家賃交渉で大変だった。地所は若干厳しかったが、銀座は、大家さんによっては、やさしい方もいたが、女性オーナーの方は非常厳しい方が多かった。テイクアウトを色々やってみた結果、家賃がいらないので、原価のかけ方を変えられるのではないかと実感した。20年以上の実績で、多少の蓄えと、2億円の融資を受けて、開き直っていきたいと思っている。

(BYO 楊社長)
今後、相当退店がでてくると思う。今後、退店後をどうするかは、ビルオーナーの自由だが、それをビルオーナーとして、飲食店運営事業をやる手もあるのではないかと思う。オーナーは、お店を解体することはどうなのか。と思っている。飲食店もオーナー代行として、飲食店が運営事業をやっていくこともある。

(諸江氏)
飲食事業は、ある程度、キャッシュが回る業種なので、経費を抑えられれば、経営的には、キャッシュが回る業種である。考え方を変えれば、みんなやれなければ、従来の運営元に戻ってくる、図式がある。今回は、環境の激変で経営ができなくなるので、本来は、今までやってくるお店が一番できる。原状復帰してしまえば、全てがおしまいになってしまう。よって、今後、どうしていくかは、デベ自体もよく考えて頂きたい。

総括

(柏原氏)
森ビルに今週、虎ノ門横丁ができた。横丁というコンセプト自体がコロナ禍には厳しいが、二か月遅れて開業した。そのため、入場制限をしたり、換気に注意したりしっかりと対策をとっている。当日に訪れたが、行った人はとても楽しそうであった。そのシーンが拡散されること自体が大切である。

(本田氏)
東京には、2か月ぶりに来た。都会の厳しい現実を実感した。地方と一緒にすることもたくさんあるようなこともある、データはとても重要で、こうした客観的データを見ながら。客観的議論する場をつくるべきかと思う。

(綿引)
この問題は、そう簡単でないこと、そう簡単には解決策を見つからないことを実感できた。この問題を継続して議論していくしかないことも確信した。ぜひ継続的協議の場を作っていけるように、検討していきたい。

イートキャンパス株式会社 設立記念講座後記

「ポストコロナ期の都会人の行動スタイル(飲食、地方移住地)を探り、新しい勝利のビジネススタイルの確立を目指す」を終えて

イートキャンパス(株)代表取締役 綿引 浩之

私が、三菱地所の早期退職制度を活用しての退職を決断したのは、約半年前の昨年末。年明けの1月に対外的に退職と起業を発表した。起業する6月の大安吉日にあたる2020年6月17日に新会社の設立記念パーティーの開催を決め、会場の予約を取っていた。

2019年7月から私が提案して開始した「丸の内食コトデザイン研究所」は第2期を迎え、2020年2月12日に第2回目の開催が終了したところで新型コロナウイルス感染症が急速に拡大し、3月開催の講座は延期。会社も3月下旬から在宅勤務となった。

3月より予定していた関係先への退職のご挨拶と設立記念パーティーのご案内は一旦取りやめ、落ち着いてから、再開することにした。

3月下旬から実質店舗閉鎖が開始され、4月7日に東京都他に非常事態宣言が発令。まさか、自分が退職するタイミングがこれまでの人生の中で最も厳しい経済事態になることなど、想像もしていなかったし、起業して注力していこうと考えていた飲食業界がこれほど打撃を受けることなど、全く想定外であった。

当然ながら、当面時期を見て、ある程度正常化した状況下でご挨拶等を再開するしかないと覚悟していた。

ようやく5月25日に非常事態宣言の終了宣言があったが、会社は在宅勤務のまま退職となり、在職最終日の5月31日に関係者に退職のご挨拶メールを送り、そのまま退職となった。

非常事態宣言の終了後の週末より大多数の飲食店も営業再開となった。当然ながら、丸の内他東京都心の人出はまばらであった。そんな中、自分の新会社設立記念パーティーなどは、当面お預けであろうと高を括っていた。

会場に予定していたサンサンラボの予約をキャンセルしようと関係者に連絡したところ、6月1日より新型コロナ感染症予防策を取った新基準で開催イベントを募っていくため、ぜひそのモデル会議をやってはどうかという声が上がった。

自分としては、正直、びっくり。こんな時期に、お声がけしても、だれも来てくれないであろう。と何人かの関係者に確認の連絡をすると、こんな時期だからこそこれからの世界がどうなり、飲食企業の方々がどう生きていくべきかを議論する場を設けるべきではないか。と、異口同音の声。

「そうなの。どうやるの。」と自分でも半信半疑。結果、もしやるのであれば、当然、パーティーなどできるわけがないので、ポストコロナ後の世界とそれに伴う飲食ビジネスを語れる人をお招きするような特別講座を組むしかない。

とっさにひらめいたのは、「丸の内食コトデザイン研究所」で第1回のゲストとしてご登壇頂いた日本ガストロノミー協会会長の柏原光太郎氏だった。

すでに、5月末。もし、諸々の制限が解除もしくは緩和される6月19日に特別講座を開催するなら、時間があまりにない。その夜に、柏原さんにメールを入れてみた。

翌日、柏原さんと電話でのやり取り。ちょうど、リアル会議もできるようになったし、敢えてこの時期に、こうしたコロナ後の今後をお話する会を開催するのは、とても意味があることではないでしょうか。と、超前向きなご発言。

肝心の講座ゲスト候補者として推薦いただいたのが諸江幸祐氏であった。「三菱地所関係だと、二重橋スクエアでヤウメイという飲茶のお店を経営している会社の方であり、金沢で飲食店もやられて東京でも展開され、かつ元証券マンなので金融事情も詳しくこうした講座にはぴったりの方だと思います」と即答であった。

ネットで検索すると、諸江さんの経歴が出てきた。まず、飛び込んできたのは、ゴールドマンサックス証券時代の輝かしい経歴。そして、ヤウメイの経営元IMMの取締役オーナーとして、金沢他の地方圏とヤウメイ他東京圏の飲食店を数多く手がけられている。そして二重橋スクエアは三菱地所の丸の内最新商業物件であり、ヤウメイはその中の目玉店舗の一つであることから、最適なゲストに思えた。

すごい。こんな方が、約2週間後の講座ゲストをお引き受け頂けるだろうか。との不安がすぐ募った。

それからすぐにやり取りが始まり、直接お会いしたのは、6月8日のヤウメイでのランチミーティングだった。

その時には、講座時にご説明頂いた資料はほぼ全てご用意されていた。特にしびれたのは、「コロナ禍 生活様式のビフォア/アフター」という内容。ポストコロナ後の生活様式変化の長期、中期、短期予測と、大きな変化と変化がないものの整理が、見事に纏まっていた。

まず、諸江さんから出た言葉は「今、飲食企業は、借り入れをできるだけ借りないと、時期が来たら、全く借入を起こせなくなる。そして、このお金をどう使っていくかが問題です」ということだった。

次に、諸江さんのポストコロナ後の飲食経営ビジョンの列挙が始まった。

1. 飲食の二極化。エンターテイメントの高いリスクをとっても行きたい店か、餌としての食のお店になってくる。エンターテイメントの高いお店の値段はもっと上がっていく。元々、日本の飲食店の価格設定が低すぎたので、このタイミングで上げなければならない。

2. テイクアウトは原価率を40%以上に上げ、バリューを出していかないと魅力が出てこない。イートインは、原価率が下がるように値段を上げていかないと、採算が合わなくなってくる。

3. 冷凍食品や食物販商品については、保健所との協議が必要になってくるが、そうした粘り強い協議も必要になっていく。

4. 飲食業界における人材の問題は、もっと深刻。コロナ禍により、瞬間的に人材が余ると思う方もいるかもしれないが、優秀な人材程、飲食の世界から移ってしまう可能性が高い。これをどうつなぎとめていくか。ということも大きな今後の課題。

5. 飲食店をスクラッチで作る行為がメディアでもてはやされているが、長期トレンドでは、絶対に作る方向にはいかない確信がある。外食か、中食の違いはあっても、その需要は必ず増える方向であると確信している。

6. デジタル化がよりより一層進んでくる。これに対応していくことが求められる。また、カジュアル店は紙のメニューがなくなり、オーダーもタブレットが主流になり、キャッシュレス決済になっていく。

7. 平日のママランチの復活もある。ママの在宅ストレス解消と旦那の夜の費用が回ってくる結果になる。客単価が上がってくる。これからは、平日も昼も一様にそれなりの単価で需要がでるように、お店をまわしていく必要がある。だんだん朝・昼・晩の差がなくなってくる傾向に。住宅地に近い立地においては、テレワークに対応したお店づくりをするなど、トレンドに対応できるようになっていかないと取り残される。

8. ポストコロナ後の世界で一番身近に起きると想定できるのは、立ち行かなくなる店舗が民事再生手続きをしても、引き継ぐ運営先がなければ、今までやってきたお店がまた運営をすることになる。経営は新しい会社が担うかもしれないが、実際の運営は従前の飲食企業がやっていく。そうしないとその店舗運営が立ち行かなくなり、入居している施設も立ち行かなくなる。

以上のお話が、1週間前にお願いしたことへの回答として、矢継ぎ早に出てきたことに、私は圧倒されてしまった。

その瞬間、この講座をできるだけ多くの飲食企業オーナー、並びにデベロッパー代表として三菱地所の関係者にできればリアルに聞いてもらいたいという衝動にかられた。

結果としては、会場参加枠50名を若干超えた、会場参加となり、若干数は、申し訳なく、WEB参加に回って頂き、WEB参加自体も40名を超える参加となり、おかげ様で、パートナー、関係者を含めると、100名を超える、一大講座となった。

私としては、この講座が終わった瞬間に、この講座を本当にやってよかったという実感と、関係者の方も含め、参加者全員に感謝の気持ちで一杯になった。

当然ながら、結論が出なった議論の結果と、飲食経営者の切実な現況を聴いて、改めて、この講座の継続開催を検討しなければならない使命感を感じていた。

映像

講座全編はこちらよりご覧ください

Copyright © 2020 eat campus All Rights Reserved.